A principal diferença entre o agar-agar e a gelatina é a fonte de onde são obtidos. O agar-agar é um polissacarídeo extraído de algas vermelhas, enquanto a gelatina é uma proteína obtida a partir de ossos e pele de animais. Portanto, o agar-agar é derivado vegetal enquanto a gelatina é derivada de animais. Embora ambos agar-agar e gelatina são agentes gelificantes de líquido para gel, eles têm texturas muito diferentes. O gel de agar-agar é firme, quebradiço e se desintegra na boca. O gel de gelatina é mole, macia e derrete na boca. Embora o agar-agar seja uma alternativa à gelatina, não espere os mesmos resultados ao substituir a gelatina por agar-agar em uma receita, pois ela não dá a mesma textura. O agar-agar é um agente de gelificação mais forte que a gelatina. O agar-agar gelifica a 35-40°C e dissolve a 85-95 °C. A gelatina gelifica a 10-15 °C e dissolve a 20-30 ° C. Dessa forma, o agar-agar pode gelificar e manter a sua forma à temperatura ambiente. A gelatina precisa de refrigeração para gelificar e derrete a temperatura ambiente.